欢乐生肖

全國咨詢熱線

131-4019-7222

您現在所在位置:首頁 > 新聞中心 > 行業新聞 > 正文

在釀酒過程中,為什么需要用到果殼活性炭

文章出處:人氣:23發表時間:2018-11-26 10:21:46

果殼活性炭在釀酒中,不單純只用于脫色,而是一專多能的。例如在清酒醪內吸著不純物及異味,特別將醪內火落乳酸菌的營養成分被吸著,抑制火落菌的生育,所以清酒釀造離不開果殼活性炭。在燒酒上用于吸附油性物防止渾濁等。

1)脫色

清酒用果殼活性炭脫色,可以把深茶色的酒脫成無色透明,它不但脫色效果明顯,并在防止日光著色與貯藏著色上也大顯身手。果殼活性炭對于清酒味矯正、酸敗清酒矯正、防止火落菌生育、防止渾濁及除鐵等項也有重要作用。

由于酒的質量及果殼活性炭質量都在變化,所以對果殼活性炭用量不能固定,況且酒內成分不同,果殼活性炭對各種成分的吸著力亦不相同。例如黃烷酮類、美蘭德類色索很容易被吸著除去;如果酒內混人鐵而生成的甘氨酸鐵,雖經果殼活性炭脫色之后,仍然留有顏色存在。增加果殼活性炭用量雖可以提高鐵除去率,但也只能除去50-60%。

果殼活性炭使用時,與溫度影響、接觸時間、使用數量與吸著率都密切相關。經試驗酒溫在20-60℃之間,果殼活性炭吸著率并無明顯差別,認真攪拌使之充分分散,一般1小時就足夠了。活性炭增加兩倍用量,其脫色率(吸著率)也并不是兩倍。所以過量使用果殼活性炭并不能得到予期效果,并使酒內活性炭溶出物增加和香味成分損失加大。

果殼活性炭

2)酒味矯正

酒里各種香味成分之間,應保持一定的平衡性。某些成分濃度降低即能出現邪味,但是香味成分過高又變成了邪雜味。利用果殼活性炭吸著可使酒中各成分間保持一定的平衡性。

清酒香味過濃在市場上不受歡迎,利用果殼活性炭除去一部分香味,使酒味淡雅,于是活性炭對香味成分起到了矯正作用。

果殼活性炭對酸敗淸酒也有一定矯正作用。酸敗的醪液一般發酵遲緩,酸度增加并帶有酸臭味,酸臭味的主要成分是乙酸、丁酸、雙乙酰等臭味的混合,對酸臭清酒處理一般果殼活性炭的效果并不明顯,但是椰殼活性炭及分子篩活性炭的效果極佳。除酸臭清酒之外,對燒酒中的渾濁物質(油性物質)及酒中的異臭、橡皮臭、霉臭、木材臭等也能吸著而除去一大部分。

3)火落菌防止

火落菌是清酒釀造上獨有的害菌。清酒中酒精成分在15%以上,普通微生物要想生存是不可能的。唯有火落菌這個特殊微生物能夠生存。由于火落菌的増殖導致清酒白濁、酸度增加、香氣惡化以致酒很難喝。

火落菌是乳酸菌的一種,在糖和牛肉汁培養基上能夠生育的火落性乳酸菌和只有在含有清酒酸性培養基上才能生育的真性火落菌兩大類。真性火落菌生育必須有清酒存在。問題在于不需具有美巴倫酸生育因子,而美巴倫酸是曲霉在制曲過程中生成的。

真性火落菌的特性是耐酒精性強,只有在酸性培養基上才能生育(好酸性);酒精對火落歯生育有促進性(好酒精性)。美巴倫酸是它生長的必需因子,只有對少數糖類有發酵性是它的特性。真性火落菌中有異型與正型,異型比正型的耐酒精性弱而耐熱性極高。

清酒感染火落菌致使商品價值大為降低,是廠家最為頭痛的事。果殼活性炭對火落菌有防止能力。果殼活性炭將醪液內火落菌營養成分吸著,即切斷其營養源,如維生素B、氨基酸、蛋白胨、肽等被吸著除去,造成火落菌在醪內無法生存。尤其是經果殼活性炭處理后的清酒,再不容易出現火落菌事故。

果殼活性炭在釀酒中的應用

4)除鐵

鐵是釀酒的大敵,鐵嚴重地影響酒的色澤及香味,酒中含鐵量高時酒呈黃色乃至黃褐色,凡有鐵的酒呈魚腥味或銹味。果殼活性炭除鐵并不十分理想,加大活性炭用量可以除去酒中鐵50-60%。因此關鍵在于對釀造用水、容器、濾材等的生產管理上下工夫,以防止鐵的混入。

5)水凈化

水凈化多采用果殼凈水活性炭。利用活性炭將釀造用水中鐵、鉬、鋅等陽離子吸著除去外,并對水的焦臭、漂白粉、氯仿等氯化物也有吸著能力。但卻對發酵有益的鈣、鎂的吸著能力很小,這對釀酒扱為有利。

采用果殼活性炭作為填充劑處理水時,要保證吸著能力有富裕,必要時可以增加幾倍,而且要經常檢查,假若吸著能力飽和仍然繼續使用時,反而把處理水變成了污染水,這樣的教訓是經常見到的。以除鐵為目的凈化水時,其簡易方法為將淡色清酒(可用曲汁發酵液代替)100ml加處理水20ml在冷暗處放置約10天,與原酒樣加蒸餾水20ml對照。經對照,從顏色上即可判斷出除鐵的效果如何。


熱銷產品 了解更多+

河南育成林活性炭有限公司

河南省鞏義市西村鎮

欢乐生肖131-4019-7222

欢乐生肖? Copyright 2017 hlsx160.com All rights reserved 備案號:

微信公眾號 微信公眾號

WEIXINERWEIMA

微信公眾號
咨詢熱線 131-4019-7222